Historia de la Capirotada: el típico postre de cuaresma y cómo nació

Si eres de México, probablemente estás familiarizado con la palabra capirotada y te podría parecer sorprendente descubrir que este típico postre de cuaresma no es tradicional de todo el país y aquí te contaremos cómo nació y cuál es su historia. 

Dejemos en claro que la capirotada es un platillo típico de Semana Santa en México, aunque claro, los mexicanos lo preparamos en cualquier parte del mundo en la que nos encontremos. 

La capirotada es muy parecida a un budín que se hace con pan bañado en piloncillo, con ingredientes como canela, clavos y láminas de queso añejado, al menos en su preparación más tradicional. 

¿Cómo nació la capirotada y qué tan distinta es a la de hoy en día en México?

Contrario al postre mexicano como lo conocemos hoy en día, que tiene un toque dulce que contrasta con el queso y otros ingredientes, este platillo tiene su origen en Europa, donde su preparación era muy distinta. 

Hay registros de sus orígenes italianos y españoles: en la Antigua Roma la receta consistía en trozos de pan bañados en vinagre con agua, con capas de hígados de pollo, queso, alcaparras y pepinos. 

A este modo de preparación se le considera un antecedente de la capirotada, llamado Sala Cattabia, como queda registrado en el libro De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, hacia finales del siglo IV y comienzos del V.

Más tarde, en 1477 también aparece en otro recetario El Libro de Cozina, de Roberto de Nola, aunque con el nombre de Almondrote, pero que sigue el modelo de la de Apicio, aunque en esta el pan se remoja con caldo de carnero y carne de perdiz asada bañadas con un aderezo hecho con queso, ajo, manteca, huevo y el caldo del carnero frito.

En España, se preparaba también con ingredientes salados y con embutidos, pero cuando llegó a la Nueva España, lo que hoy es México, evolucionó hasta lo que conocemos actualmente. 

De esta evolución queda registro en la receta de Francisco Martínez Montiño, quien fue un cocinero español del Siglo de Oro y quien en el libro Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, de 1611, incluye la “sopa de capirotada”, pero sustituyendo el pan tostado por torrejas hechas con miel y queso rallado entre las capas.

¿Cómo llegó la capirotada a México y por qué se come en Semana Santa?

Su nombre nos da una gran pista de por qué es un platillo tradicional de cuaresma y de su gran carga simbólica religiosa. 

El nombre de este postre viene de “capirote”, como se le conoce a los gorros altos y puntiagudos que usan algunos sacerdotes en las procesiones de Semana Santa.

Ya en los recetarios de la Nueva España, la capirotada aparece sin carne y Fray Gerónimo de San Pelayo la describe en su Libro de Cocina (alrededor de 1780), como un plato de vigilia.

Reportes muestran que durante un tiempo, tanto la capirotada de carne, como la de vigilia coexistieron en México, aunque esta última ganó popularidad y desplazó prácticamente por completo al platillo con carne.

Pero esa no es toda la carga religiosa, pues sus ingredientes principales tienen una razón de ser: el pan viejo alude al cuerpo de Cristo un poco desmejorado mientras que la miel asemeja su sangre; la canela hace referencia a la madera donde fue crucificado y los clavos al material que se utilizó para ponerlo en la cruz. 

Se dice que el queso hace referencia a la manta blanca con que se le cubrió mientras que otros ingredientes como las chispas de sabores, los frutos secos o el coco rallado son más actuales y se agregan dependiendo de la preferencia de quien lo prepara. 

Aunque es un platillo típico de la vigilia en México, otros países como Venezuela, Estados Unidos, Puerto Rico, Guatemala y Reino Unido tienen su propia versión de este platillo.

Actualmente, en México, se sigue haciendo en estados como Nayarit, Jalisco, Zacatecas, Sonora, Michoacán, Guanajuato y Nuevo León, entre otros.